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Mangiare troppa carne fa male alla salute e fa male all’ambiente. Queste considerazioni, che sono ormai delle certezze, hanno fatto esplodere il mercato della plant based meat, ossia la carne a base vegetale, in cui hanno assunto un ruolo da protagonisti diverse startup. Secondo un recente report di Million Insights, la dimensione del mercato globale della carne a base vegetale che valeva circa 3,3 miliardi di dollari solo nel 2019, ora si stima raggiungerà i 13,8 miliardi di dollari entro il 2027, con un CAGR del 19,4% . 
A cosa è dovuta la nascita di quello che è di fatto un nuovo rivoluzionario mercato alimentare? Possiamo considerarlo un esempio di cambiamento culturale e di lifestyle: la crescente coscienza ambientale prima di tutto, l’allevamento è responsabile di circa il 18% di inquinamento da gas serra; ma anche la ricerca di un’alimentazione più sana e un maggior benessere della persona. 
Questi driver, in tutto il mondo, portano a una crescita del movimento dei vegani e vegetariani negli ultimi anni, a un cambio nei consumi e la ricerca di nuovi prodotti alimentari. Questo cambiamento dei desiderata alimentari delle persone ha impatto non solo sulle vendite al dettaglio ma anche nel B2B, cioè nell’Horeca. I ristoranti e persino i fast food (tradizionalmente basati sulla proposta hamburger) hanno introdotto nei loro menu plant based meat. 
La plant based meat è quindi oggi ritenuta un’alternativa più sana (meno grassi, meno glutine, niente antibiotici, ormoni e additivi sintetici, ecc) rispetto alla carne vera e propria, e soprattutto meno inquinante. In UK il movimento e sito Veganuary, in una sola campagna online ha convertito oltre 500mila inglesi. In Italia, secondo il 32° rapporto Eurispes, quasi il 10% della popolazione si alimenta in maniera sostenibile e “cruelty free”. Nel 2019 era il 7%. Una percentuale che, secondo gli esperti, è destinata a crescere nei prossimi anni.
Come è fatta la carne vegetale
Non tutte le carni a base vegetale sono fatte allo stesso modo. Fino a qualche anno fa, la base della maggior parte degli hamburger a base vegetale era costituita da verdure, avena o fagioli. Ora ci sono molte più opzioni. Due delle marche più popolari, Beyond Meat e Impossible Foods, utilizzano proteine di pisello o concentrato di proteine di soia nei loro hamburger, entrambi i quali imitano da vicino la consistenza e il gusto della vera carne di manzo. Le carni più imitate sono il pollo e il manzo, ma ora si sperimenta il maiale ed esistono persino i gamberi e il pesce; la maggior parte della carne vegetale prende la forma di hamburger, bistecche, salsicce, polpette, nugget, filetti, macinato, che troviamo generalmente al supermercato negli scaffali dei surgelati. Una precisazione: le carni a base vegetale sono sempre vegetariane. Alcuni prodotti non sono vegani, poiché possono includere emulsionanti come le uova, o usare latticini per migliorare il sapore o la consistenza. Anche i vegetariani dovrebbero fare attenzione quando ordinano questi prodotti nei ristoranti, perché a volte la carne a base vegetale può essere accompagnata da condimenti o guarnizioni di origine animale.
Look and feel della carne vegetale
Tecnicamente, si parla di due tipi principali di carne a base vegetale: la carne muscolare intera (whole muscle meat ) e la carne ristrutturata (restructured meat). I prodotti di carne a muscolo intero sono progettati per assomigliare a una bistecca, un petto di pollo o qualsiasi altro tipo di muscolo animale. Molte aziende stanno cercando di realizzare una bistecca interamente vegetale; NovaMeat, una start-up spagnola, sta sviluppando una versione fatta di proteine di piselli e riso. Una struttura stampata in 3D darà al prodotto un’autentica sensazione muscolare che è una caratteristica distintiva della vera bistecca. I prodotti di carne ristrutturati sono quelli che imitano prodotti come la carne macinata, le polpette, le salsicce e le pepite. Il Beyond Burger di Beyond Meat e l’Impossible Burger rientrano entrambi nella categoria della carne ristrutturata. Come accennato in precedenza, gli ingredienti più comuni sono cereali e legumi, usati per le loro proteine, fibre e amidi, che possono essere convertiti in isolati, farine e concentrati. Attraverso un processo noto come estrusione, in cui gli ingredienti vengono sottoposti a idratazione, triturazione e cottura, questi ingredienti vengono resi più simili alle caratteristiche della carne, eliminando aromi, sapori o consistenze indesiderate. La fermentazione è un altro processo comunemente usato in alcune carni a base vegetale. Impossible Foods, per esempio, ha creato una molecola di eme a base vegetale che permette ai loro hamburger di sanguinare proprio come farebbe un hamburger a base animale. L’eme di Impossible è creato dalla fermentazione del lievito che è stato ingegnerizzato per produrre la molecola.
Una lista di aziende che producono carne vegetale
* Impossible Foods Inc. * Beyond Meat * Tofurky * Heura Foods * Vegan Excellence (Supermuscolo.it – italiana)* Food Evolution (Italiana) * Emilia Foods (italiana) * NovaMeat * Quorn * Lightlife Food * Boca Burger * Dr. Praeger’s Sensible Foods• Omni Foods * Like Meat GmbH * Moving Mountains * Marlow Foods Ltd. (Cauldron) * Trader Joe’s * S Kraft Foods, Inc. * Sun fed Ltd. * Conagra, Inc. (Gardein Protein International) * Maple Leaf Foods (Field Roast & Maple Leaf) * No Evil Foods * Good dot * Eat JUST Inc. * Ojah B.V. * Yves Veggie Cuisine (The Hain-Celestial Canada, ULC) * Light life Foods, Inc * VBites Foods Limited * Gold&Green Foods Ltd. * Amy’s Kitchen, Inc. * Kellogg NA Co. (Morningstar Farms) * Vegetarian Butcher
Esempi di successo
Impossible Foods
E’ il 2009 quando un anonimo (allora) professore di biochimica di Stanford Patrick O. Brown, ambientalista, decide di dedicarsi completamente alla ricerca di soluzioni per ridurre l’allevamento intensivo di animali, il più grande problema ambientale del mondo. Dopo attente ricerche anche insieme ad altri accademici, venne fuori che una buona soluzione poteva essere quella di offrire ai consumatori una valida alternativa al consumo di carne. Impossible Foods Inc. nasce da questo concetto e ha finora dimostrato di essere un’ottima soluzione al problema che O.Brown si era posto, oltre ad essersi rivelata una geniale idea di business. La società sviluppa sostituti vegetali dei prodotti a base di carne, dando alle persone il gusto e i benefici nutrizionali della carne senza gli impatti negativi sulla salute e sull’ambiente. L’azienda analizza i prodotti animali a livello molecolare, quindi seleziona proteine e nutrienti dalle piante per ricreare l’esperienza e la nutrizione dei prodotti di carne. Il suo ingrendiente ‘magico’ è il cosiddetto ’eme’ (heme) che emula il sapore del sangue. Il prodotto simbolo dell’azienda, l’Impossible Burger, è stato lanciato nel luglio 2016, dopo anni di ricerca e sviluppo. Nei Burger King, Impossible Whoppers sta diventando uno degli hamburger più di grido. Impossible Foods ha realizzato diversi di round di finanziamento che hanno coinvolto alcuni dei princiapli VC US, e investitori privati top, tra cui Bill Gates, Jay-Z, Katy Perry e Serena Williams. In totale ha raccolto 1,3 miliardi di dollari in 12 round di finanziamento ed è valutata oltre 2 miliardi di dollari. Nell’agosto del 2020 la società ha raccolto 200 milioni di dollari in un unico round con gli investitori già soci, mentre si vociferava di una imminente IPO che sembra al momento posticipata. E’ già quotata uno dei suoi pricipali concorrenti, Beyond Meat. Non sono mancate le critiche da parte di altri concorrenti del mercato – Lightlife in particolare – che essendo nel mercato delle ‘carni alternative’ da anni poco hanno apprezzato la disruption del settore da parte di operatori nuovi come Impossible, accusata di fare prodotti super-processati e pieni di additivi, accuse naturalmente rimandate al mittente. Recentemente ha ottenuto il bollino Child Nutrition Labels (CN Labels) da parte del U.S. Department of Agriculture (USDA), definita una “pietra miliare per entrare nel mercato K-12 (mercato scolastico fino ai 12 anni, ndr.)” e rende i prodotti Impossible idonei a essere utilizzati nelle mense scolastiche.
Heura Foods, è spagnola ed è la prima B Corp della carne vegetale
Il progetto nasce a Barcellona da due attivisti ambientali e del benessere alimentare, Marc Coloma (designato nella nuova classifica 50Next di 50Best come esempio di chi guiderà il futuro della gastronomia) e Bernat Añaños, ed è diventata in poco tempo una delle startup del settore a più rapida crescita (+460% 2020 vs 2019) con una distribuzione dei suoi prodotti in oltre 3.000 punti vendita tra Europa, Asia, Nord e Sud America. Nel mercato italiano è entrata in partnership con Glovo Market lo scorso febbraio portando Heura Chicken (pollo vegetale) uno dei suoi brand più conosciuti in Europa, frutto del lavoro del team interdisciplinare di ricerca e sviluppo che mette a fattor comune l’esperienza di ingegneri alimentari, nutrizionisti, biochimici e gastronomi. La particolarità del pollo 100% vegetale di Heura sono gli ingredienti: pochi e selezionati con cura per il loro valore nutrizionale, consistenza e bilanciamento. Fedeli all’eredità della dieta mediterranea, Heura è l’unica società di carne vegetale a utilizzare l’olio di oliva. “Quello che offriamo non è un sostituto della carne, ma il suo successore”dicono i due fondatori, nella foto qui sotto. 
La startup si vuole distinguere nel panorama della carne plant based: la sua ricetta prevede acqua, proteine di piselli europei, olio extravergine d’oliva, estratto di barbabietola, carota e mela, fibre vegetali, estratto di lievito, acido ascorbico (vitamina C) aceto, metilcellulosa, ferro, sale, spezie e vitamina B12. Un mix che racchiude il 40% in meno degli ingredienti utilizzati nel mercato plant-based per un hamburger che offre il più alto apporto proteico per caloria nel mercato degli analoghi della carne. Recentemente ha ottenuto la certificazione B Corp.
Marc Coloma, commenta in una nota stampa: “Essere il primo brand di plant based meat a ottenere il riconoscimento di B Corp ci rende particolarmente orgogliosi. Dal giorno della nostra fondazione abbiamo puntato a crescere, aspirando a un “giusto profitto” che coniugasse risultati economici, responsabilità, impegno sociale e attenzione all’ambiente. Il nostro imperativo non è lavorare per essere la migliore azienda al mondo, ma la migliore per il mondo!”
L’Europa e la plant based meat
In Europa le startup di carne a base vegetale hanno valutazioni meno impressionanti rispetto al mercato US, ma l’industria sta crescendo rapidamente. Negli ultimi cinque anni gli investimenti europei in proteine alternative sono cresciuti di cinque volte, da 100 milioni di euro nel 2014 a 600 milioni di euro previsti per quest’anno, secondo un rapporto di Dealroom sul settore della tecnologia alimentare. Oltre alle già citate Heura Foods e Nova Meat, ci sono da tenere d’occhio anche queste startup:
The Meatless Farm Company
Seamore
Meatless
Moving Mountains
THIS
Vivera
Foto copertina by LikeMeat on Unsplash
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